Pizza con l’Erba

Un piatto povero dal sapore intenso, viene preparato nel periodo Pasquale e si mangia solitamente il venerdì santo come la tradizione vuole. La pizza con l’erba viene preparata con un mix di erbe, almeno quattro, tutte presenti sul territorio. Ogni zona ha la sua variante che si differenzia dalle altre per piccole caratteristiche, c’è chi mette le olive, chi l’uva passa, chi i pinoli e c’è chi aggiunge anche una quinta erba, ovvero il finocchietto selvatico. Tra le erbe che si utilizzano troviamo, oltre alla scarola, la borragine di cui si utilizzano le foglie giovani, i cardi, e i cirifuglioli che si trovano nel solo periodo primaverile, dotati di spiccati aromi e odore persistente. Tutte le erbe protagoniste della pizza con l’erba crescono spontaneamente nei campi e vengono raccolte oltre che per la preparazione della pizza con l’erba anche per la preparazione di infusi e minestre.

LA RICETTA DELLA NONNA:

Pizza co’ l’Ereva,

Per la pasta
Farina 00: 400 g
Lievito di birra fresco: 3 g
Acqua tiepida: 270 ml
Sale fino: 10 g
Olio extravergine di oliva: 1 cucchiaio

Per il ripieno
Cardilli selvatici: q.b.
Scarole: q.b.
Cerfogli: q.b.
Borragine: q.b.
Olio extravergine di oliva: 3 cucchiai
Aglio: 2 spicchi
Filetti di acciuga: 8
Olive nere denocciolate: 10
Capperi: un pugno
Pinoli tostati: 40 g
Sale: un pizzico

La Pasta: si scioglie il lievito in una parte dell’acqua insieme con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero, si aggiunge poi alla farina e si impasta. si unisce l’olio, l’acqua rimanente e il sale e si impasta fino al formarsi di una palla che dovrà lievitare per circa un’ora coperta da un panno umido. il ripieno: pulite e lavate le verdure vanno cotte in acqua salata bollente. Una volta raffreddate vanno strizzate per eliminare l’eccesso di acqua e tagliate grossolanamente. In una padella si scalda l’olio, si fa imbiondire l’aglio e si aggiungono le alici spezzettate, si aggiungono le verdure, i capperi, i pinoli. Si cuoce per pochi minuti. Con i due terzi della pasta si riveste uno stampo e si sistema il ripieno e con un disco di pasta si chiude la pizza ripiegando il bordo e sigillando premendo con una forchetta con cui va bucherellata anche la superficie. Si inforna per 20 minuti a 220°.