Produzioni Locali – Soppressata

La soppressata di Gioi è un salume affumicato con stagionatura di almeno 40 giorni, dimensioni di circa 8 – 10 cm di diametro e 15 – 18 di lunghezza, da carne suina magra, recante al centro dell’impasto una fettuccia di lardo, conservata in vasi di vetro sottolio o sotto vuoto. Secondo una tradizione legata al periodo dell’emigrazione, la soppressata di Gioi viene anche inserita all’interno di un Cacio Cavallo ed è quindi possibile reperirla anche sotto questa particolare forma.

La soppressata di Gioi ha la forma di una pagnottella divisa in due (una piccola paesana) e il colore (della buccia e dell’impasto) è rosso bruno, reso ancora più intenso dal contrasto col bianco marmoreo del lardo intero.

La presenza del lardello, oltre che dare un tocco decorativo, contribuisce a mantenere umido l’impasto nella fase di stagionatura che tende a seccare un poco i salumi. Si ricava soltanto dalle parti pregiate del suino: filetto, coscia, lombo e spalla, accuratamente mondate di tutte le cartilagini e dei nervetti. La carne è sminuzzata finemente, condita con sale, pepe e, in certi casi, peperoncino e finocchietto.

Fa parte dell’elencazione dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani e della lista dei presidi ritenuti meritevoli di tutela da parte della Fondazione Slow Food.

Nel Compendio di agricoltura pratica, scritto da Columella Onorati ed edito nel 1835, si parla diffusamente della soppressata di Gioi: si sottolinea l’antichità di questa produzione (i primi cenni risalgono addirittura al XI secolo) e la singolarità della tecnica. Infatti è l’unico salame campano lardellato, una tecnica che si ritrova ad esempio in Abruzzo. Evidentemente gli scambi di informazione ai tempi della civiltà pastorale transumante funzionavano meglio di quanto crediamo.